多糖在食品方面的应用

一、与多糖有关的食品添加剂及其作用

1、增稠剂

增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加液态食品，混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂成为增稠剂，也称为糊料。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏华适口的感觉。例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度上取决于冰晶的形成状态，加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶，不至于感到组织粗糙。

根据组成增稠剂可分为多肽类和多糖类，我国批准的的34种增稠剂除明胶是蛋白质外，其余均为糖类。根据化学组成增稠剂可分为：纤维素醚及其衍生物、碱溶胀型增稠剂、聚胺酯增稠剂和疏水改性非聚氨酯增稠剂三类。

2、纤维素醚及其衍生物

纤维素醚及其衍生物类增稠剂主要有羟乙基纤维素、甲基羟乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、甲基羟丙基纤维素等。此类增稠剂主要是利用在纤维素亲水骨架上引入少量巯水烷基，疏水珠帘与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。

3、碱溶胀型增稠剂

碱溶胀型增稠剂分为两类：非缔合型碱溶胀型增稠剂和缔合型碱溶胀型增稠剂。非缔合型碱溶胀型增稠剂仅增稠水相，此类增稠剂在供货状态下为酸性，被碱中和后pH大于8，产生大量羧酸根离子，由于羧酸根离子上负电荷的静电排斥作用使得增稠剂分子链神展开，同时羧酸根与水分子之间的氢键作用使水分子围绕在增稠剂的长分子链周围，形成很大的水合体积从而达到增稠水相的作用。而缔合型碱溶胀型增稠剂同时增稠水相和分散相，此类增稠剂在非缔合型碱溶胀型增稠剂分子主链上引入了巯水基团，可与体系中具有巯水表面的颗粒发生吸附缔合作用，形成网络结构，达到增稠效果。

4、聚胺酯增稠剂和疏水改性

非聚氨酯增稠剂聚胺酯增稠剂，是一种巯水基团改性乙氧基聚氨酯水溶性聚合物，属于非离子型缔合增稠剂，环境友好的缔合型聚胺酯增稠剂开发已受到普遍重视。

5、乳化剂

凡是添加少量即可显著降低油水相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。食品是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多项体系，食品中的各种成分要经过调制、加工、运输、储存、出售而成为商品。

但其中许多成分是互不相容的，例如，油与水就很难均匀的混合，由于各组分混合不均匀，致使食品中出现大油水分离，焙烤食品发硬，巧克力糖起霜等现象会影响食品质量。

乳化剂能使食品的多项体系中各组分相互融合，形成稳定均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程。乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。

乳化剂的结构一般可分为两个部分，一部分易溶于油的基团，称为亲油基，另一部分是易溶于水的基团，称为亲水基。这两个基团存在于一个结构中，使乳化剂具有减弱油、水两相互相排斥的性质。在乳化液中乳化剂为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面的特性，使其中一相能在另一相中均匀的分散，形成了稳定的乳化液。

6、稳定剂

稳定剂是指一类能使食品成型并保持其形态，质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖脂等糖类衍生物。稳定剂多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰激凌的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

二、常见的多糖食品添加剂

1、黄原胶

黄原胶又称为黄胶、汉生胶，是由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以糖类为主要原料，经发酵制得的一种酸性胞外杂多糖，是一种淡黄色粉末状的高分子物质。

黄原胶可溶于冷水和热水中，具有高黏度、高耐酸碱盐、高耐热、悬浮性和触变性等特点，常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂和稳定剂，具有广阔的市场前景，广泛应用于日用化工、食品、医药、采油、纺织、陶瓷及印染等领域。黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。

黄原胶作为一种高粘度水溶性聚合物，具有许多优异的理化性质，是一种多功能食品添加剂。黄原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋糕的体积，改善蛋糕的结构，使蛋糕的空隙大小均匀，富有弹性，并延迟老化，延长蛋糕的货架寿命。奶油制品、乳制品中添加少量黄原胶，可使产品结构结实、易切片，更易于香味释放，口感细腻清爽。黄原胶加入啤酒中可使其产泡效果更佳，加入210g/L黄原胶于焙烤食品中，可保护食品的湿度，抑制器脱水收缩、延长储存期。

用于果冻黄原胶赋予其软胶状态，加工填充物时，可使果冻的粘度降低从而节省劳动力并易于加工。在加工工业淀粉软糖和蜜饯果脯等配方中加入0.5g/kg的黄原胶和槐豆胶，能够改进加工性能，大大缩短加工时间，含有0.5~7.5g/kg黄原胶的巧克力液体糖果，储藏稳定性大为提高。方便面中加入黄原胶，可提高加工过程的成品率，建好成品断碎干裂，改善口感。黄原胶是目前国际上集增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂于一体，性能最优越的生物胶之一。

2、结冷胶

结冷胶是由伊乐藻假单胞菌属在中性条件下、以葡萄糖为碳源，硝酸铵为氮源，在一些无机盐所制成的培养基中，经有氧发酵而产生的细胞外多糖，是一种新型凝胶剂，常被用作增稠剂和稳定剂。

结冷胶被认为是近年来最有发展前景的微生物多糖之一，是继黄原胶之后又一被广泛应用于食品工业的微生物代谢胶。结冷胶使用生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂，有着用量小、透明度高、想起释放能力强，耐酸、耐酶等优点。在食品工业中，结冷胶不仅作为一种凝胶剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感，并且它是一种脆性胶，对剪应力非常敏感，使用时有入口即化的感觉。

结冷胶可用于改进食品结构，液体营养品的物质稳定性，食品烹调和储藏水中的持水能力，并与其它食品胶有良好的配伍性，因而在食品添加剂行业有很好的应用前景。

3、短梗酶多糖

短梗酶多糖的化学组成主要是a-1,6葡萄糖苷键连接的聚麦芽三糖，短梗酶多糖具有极佳的水溶性、成模性、阻氧性、成纤维性、黏结性、可塑性和自然降解性等许多独特的物理化学和生物学特性，无毒无害，对人体无任何不良反应。因此可被广泛应用于医药制造、食品包装、水果和海产品保鲜、化妆品工业、烟草知道工业和农业种子保护以及工业废水处理等众多领域，是一种有极大开发价值和应用前景的多功能新型生物制品。

高分子质量的短梗酶多糖对食品中的高分子蛋白质有特殊作用，例如、往豆浆和氯化镁的混合物中加入0.01%~0.03%的短梗酶多糖可以很容易地制成豆腐，其效果与石膏和葡萄糖内酯凝固剂一样好。短梗酶多糖还可作为许多食品的品质改良剂，例如在肉制品中加0.1%左右的短梗酶多糖可使肉制品粘弹性，口感和持水性明显提高。煮饭时添加相当于米量0.05%左右的短梗酶多糖，能是饭粒保持蓬松。

三、活性成分：银耳多糖

银耳多糖是银耳中的主要活性成分占到干重的60%以上，用于功能食品研究指出，银耳多糖在功能食品领域的应用主要是以功能膳食为主，保健食品也有涉猎，但数量并不多，主要原因有两点：

1、银耳多糖十分丰富且易得，保健食品的身份并没有明显提升价值感；

2、银耳的定位更加大众化，功能膳食的形式更加贴近消费者。

优异的食品“添加剂”多糖是食品常用的稳定剂和乳化剂，在改良食品品质方面具有重要作用。银耳多糖同样也是食品中优异的改良剂，对于需要增稠、乳化、稳定、保水等产晶中都可以使用银耳多糖且效果显著，与其他成分协调性较好，并能发挥协同增效的作用，最重要的是银耳多糖并不需要控制“量”的问题，易于在食品中广泛使用。

关于银耳多糖身份的问题已经很明确，银耳多糖的水提物可以作为普通食品使用，在卫食新申字(2012)第0008号终止审查通告及卫食新告字(2012)第0016号中均有有明确，相关企业可以放心使用。

银耳多糖在食品加工中使用不仅能够改善产品质构，而且能够赋予产品一定的功能性，是多功能的食品“添加剂”，具有很好的应用前景。

四、总结

多糖在食品工业中有着广泛的应用。首先多糖为人类提供了主要的膳食热量。淀粉和D-葡萄糖、D-果糖、乳糖以及蔗糖等，占总摄入热量的70%~80%。另外，多糖由于其长链和多羟基结构，使其具有很好的吸水性、稳定性，为人类提供了所期望的质构、口感和甜味， 这使得多糖在食品添加剂方面有着良好的应用。